Paris bistrot. Le livre

Des bars où siroter des cocktails inédits, des caves croulant sous les BPM (beats per minute), des scènes discrètes, des entrepôts où se perdre entre potes, des comptoirs burinés où refaire le monde, des restaurants pour caler les fringales nocturnes... A Paris, après minuit, rien ne s'arrête et tout peut se passer. La preuve dans cette sélection de 100 lieux étonnants, sincères et festifs, ouverts jusqu'à l'aube ! Bonne nuit (blanche) !

Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles... En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême. Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image. Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour. La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète... Oeuf de poule "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe, Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en "bullinada", vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.

Je réunis en volume un certain nombre de recettes que je me suis efforcé de rédiger d'une façon claire et précise; j'entre, en les décrivant, dans tous les détails nécessaires; j'indique les proportions pondérales des éléments toutes les fois que je le crois utile; je m'attache, en un mot, à donner de véritables formules scientifiques qui permettent de reproduire exactement les préparations décrites, sans qu'il faille, pour les réussir. avoir de grandes connaissances culinaires [...]." C'est ainsi qu'Henri Babinski, dit Ali Bab, introduit son ouvrage. Ecrit en 1907. il contient plus de 5 000 recettes détaillées mais aussi des textes sur l'histoire de l'art culinaire, sur les aliments et les boissons utilisés. Le livre a par la suite été abondamment étoffé par son auteur au point que son édition de 1928 atteigne plus de 1 000 pages. Un ouvrage de référence de la gastronomie française du début du XXe siècle.

Qui ne s'est pas dit un jour: "Tiens, je me ferais bien un tartare"? Ou... un club sandwich, une salade Caesar, des sushis, un hamburger, des ris de veau, un couscous, un mille-feuille, un éclair... Ou encore une choucroute, un pot-au-feu, un pigeon, un gigot, une tarte aux pommes... Or, jusqu'ici, le parisien gourmet devait se débrouiller seul pour dénicher le restaurant correspondant à ses envies. Grâce à ce guide ludique et percutant, goûteux et indépendant, le manque est comblé. Car, ici, c'est le plat qui prime. Sa nature, sa qualité, son goût, décortiqués et salués avec esprit et verve par deux passionnées de "bonnes tables". La façon dont on le prépare, l'accommode, le réinvente, aussi bien dans les restaurants gastronomiques, tendances que dans les bistrots. En partant à la recherche des adresses proposant à leur carte les plats préférés des Français, Valérie Expert et Véronique André offrent un panorama savoureux des moindres désirs gourmands. Pour tous les goûts et toutes les bourses, voici un guide où chacun trouvera son bonheur. Biographie de l'auteur Journalistes et amies, Véronique André et Valérie Expert osent s'immiscer avec humour dans un domaine que les hommes s'attribuent volontiers. L'une au Madame Figaro et à Valeurs Actuelles, l'autre à LCI.