La Foi et l'Enfer. Non nobis Domine

Cuisine haute couture ! Le grand livre de Mathieu Pacaud marque un nouveau tournant dans la carrière du chef et met à l'honneur un savoir-faire nourri d'expériences multiples depuis plus de vingt ans. Après avoir fait son apprentissage dans le mythique restaurant familial L'Ambroisie, Mathieu Pacaud, né en 1981, occupe tous les postes en cuisine puis devient chef aux côtés de son père Bernard Pacaud en 2009. Imprégné par la quête de l'excellence et la passion de la haute gastronomie française, Mathieu Pacaud est un artiste bouillonnant qui a besoin de créer. Il prend son envol en 2015 et conçoit les deux restaurants Hexagone et Histoires à Paris. Il est aussitôt récompensé par une étoile au guide Michelin pour le premier et deux étoiles pour le second. Toujours en ébullition, fin 2016, il reprend le célèbre Divellec. Il va redonner du sang neuf à la cuisine de la mer et son audace sera récompensée par une étoile au guide rouge six mois après l'ouverture du restaurant. Parallèlement à ses aventures parisiennes, le chef renoue avec ses racines corses et installe une table d'exception pour les mois d'été au coeur du domaine de Murtoli à Sartène, où, là encore, une étoile lui est décernée. En 2018, le groupe Mathieu Pacaud devient propriétaire d'une véritable institution : le restaurant Apicius. Au moment où le chef choisit de se concentrer sur cette prestigieuse maison, Collection Mathieu Pacaud apparaît comme le point d'orgue d'une chevauchée fantastique. Ce beau livre de 816 pages est la substance extraite de deux années de cogitations du chef et de ses équipes. Une synthèse de talents qui s'exprime à travers 350 recettes présentées sous forme d'abécédaire par lequel Mathieu Pacaud nous fait profiter de sa vision contemporaine de la gastronomie.

En pleine effervescence dans les années cinquante et soixante, l'easy listening puise son inspiration dans des sources aussi dissemblables que les compositeurs de musique classique, les big bands américains des années quarante, la bossa nova, les Beatles ou la musique hawaïenne traditionnelle. Elle rassemble une galerie de personnages éclectiques : le sophistiqué Burt Bacharach, l'hypnotique pseudo-Indien Korla Pandit, la diva péruvienne Yma Sumac, le Français Roger Roger, auteur de pastilles musicales pour l'ORTF ou encore Ennio Morricone. C'est dire l'immense tâche de recenser tous les représentants de cette famille musicale qui revient au goût du jour dans les années quatre- vingt et inspire des artistes tels que les Beastie Boys, Stereolab ou Portishead. Omniprésente dans les clubs lounge, les ascenseurs et les supermarchés, les cinémas où résonnent les bandes son des films d'espionnage, d'épouvante et de série B, les réceptions mondaines ou l'intimité d'une chambre, cette musique remplit son office à savoir, selon les mots de celui que l'on considère comme son précurseur, Erik Satie "le même rôle que la lumière, la chaleur et le confort sous toutes ses formes".

Ces contes et légendes des contrées landaises, associés à des évènements réels qui restituent le parfum d'autrefois sont, pour le lecteur, à déguster seul ou à énoncer à haute voix dans le but d'envoûter son auditoire. Attention, néanmoins, de prendre garde à l'assistance à laquelle on s'adresse, tout un chacun, si ses oreilles sont délicates ou sa sensibilité à fleur de peau, n'est peut être pas capable de les entendre sans frémir ; surtout la nuit, lorsque les ténèbres se couvrent de bruits étranges et que la chouette lugubre hulule. Dans ces récits venus du fond des âges, resurgissent les frayeurs traditionnelles et les fantasmes oubliés d'une population arc-boutée sur ses racines et ses traditions. Evoquer l'histoire par le biais du conte et de la légende, les associer à des faits avérés, c'est raconter la part d'humanité dont se constituent les civilisations. Les Landes sont terres de légendes. Transmises depuis des temps immémoriaux au sein des familles, les mésaventures furent collationnées minutieusement depuis le XIXème siècle par des chroniqueurs attachés à préserver les souvenirs des époques anciennes menacées d'oubli. L'ouvrage propose une soixantaine de contes, légendes et évènements vécus, dramatiques, dont le département fut l'objet. Il s'agit d'une contribution à la préservation de la mémoire ancestrale léguée par nos aïeuls. Pour son quatre-vingt-dizième ouvrage, Serge Pacaud a réussi à aligner les planètes : un sujet sur son département d'origine, publiée par une maison d'édition landaise. Qui certifie que nul n'est prophète en son pays ? Entre légendes et faits avérés, revivez les péripéties effrayantes et dramatiques qui impactèrent les Landes au cours des siècles.