Le cahier de recettes

Résumé : "La Ruchotte" ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Elle surgit au détour d'un chemin désolé, grosse ferme en carré cernée de haies et de murgers. L'endroit est un petit bout de plateau calcaire bourguignon rude et beau, où l'on se régale du regard parmi les taillis en plein bourgeonnement, l'herbe jaunie de la lande et les coupes sombres. En 2002, Fred Ménager s'y installe, au milieu de nulle part, avec le projet d'élever sur cinq hectares tout ce qu'il proposera sur une longue table d'hôtes. Son CAP de cuisine en main, il débarque en 1991 à Mionnay, chez Alain Chapel, mort quelques mois plus tôt. "C'était mon modèle, il accordait une importance de dingue au produit. J'ai tout réappris, les cuissons, faire des fonds, des bisques. C'est là que j'ai trouvé ma famille de cuisine. Le savoir-faire s'apprend, le produit, lui, ne s'apprend pas".

Résumé : Décidés à changer de vie, deux amis que tout oppose - Joseph, avocat d'affaires, et Roger, ex-braqueur - se sont installés dans une masure au milieu des bois. Un jour, ils découvrent sur une aire d'autoroute un bébé abandonné. Contre toute attente et le plus élémentaire bon sens, ils choisissent de le garder sans avertir la police. Heureusement, les deux compères ont de la suite dans les idées et un entourage aussi dévoué qu'inventif. Au contact de l'enfant, Joseph et Roger réparent peu à peu leurs blessures, leur solitude et leurs regrets. Mais une ombre venue du passé plane sur eux... L'auteur des Recettes de la vie revient avec une histoire aussi rocambolesque que tendre.

AVANT-GOIl faut se méfier du retour des beaux jours; ils se manifestent, parfois, sans crier gare. Ainsi, vous êtes un matin de carême dans un tortillard qui joue les prolongations sur une voie unique parmi les labours gras et les boqueteaux dénudés. On sent le froid venir quand l'omnibus fend des poches de brume glacées qui figent les frêles pousses du blé d'hiver. Ce n'est pas la Sibérie ni l'Alaska. Juste un hiver, incertain comme l'époque, qui s'en va mornement dans cette campagne en pente douce. Pour un peu, on se rendormirait sur la banquette défraîchie du wagon Corail qui sent le vieux canapé de brocante. Mais soudain, il y a ce rai de soleil, venu de nulle part, qui vient nous tutoyer l'humeur ferroviaire engourdie. Ce n'est déjà plus la lumière blafarde de la morte saison. Mais ce n'est pas encore, non plus, le grand soleil de mai qui caracole comme un poulain de l'année. Ce soleil-là, tiède et écru, c'est simplement une promesse des beaux jours à venir qui vous donne envie de mirer votre existence dans ce ciel redevenu soudainement bleu azur après les mois gris. Et l'on se voit déjà jeter notre ballot en gare de Tonnerre, Bretoncelles ou Boujailles pour aller courir les pâtures et débusquer les premiers pissenlits qui tutoieront l'oeuf poché et les lardons dans le saladier. Car dans le frichti de nos vies, la cuisine est la ponctuation du temps qui passe, la métrique de nos souvenirs et de nos rites. Elle raconte l'agneau et les asperges de Pâques; les premiers radis de dix-huit jours; les bonnottes de Noirmoutier; les cerises de l'orée de l'été; les noix vertes de la Saint-Jean en juin; les olivettes gorgées du soleil d'août.Il y a eu Tu mitonnes!... l'hiver puis maintenant Tu mitonnes!... l'été parce que la cuisine ne peut être que de saison. Il suffit de goûter une tomate à Noël ou une framboise en janvier pour mesurer à quel point ces fruits décalés sont des impostures gustatives et des anachronismes néfastes par l'énergie qu'ils nécessitent pour leurs transports et leurs cultures sous serre chauffée. Se mettre aux fourneaux en suivant le fil des saisons, c'est aussi embrasser l'encyclopédie du règne végétal et animal et donc préserver notre diversité alimentaire. C'est en fouillant les recoins de l'automne que l'on redécouvre fruits et légumes dits oubliés comme la pomme «museau de lièvre» ou le persil tubéreux.Écouter la petite musique des mois au jardin et au marché n'est pas seulement bon pour la planète, c'est aussi une façon de ré-étalonner son quotidien dans la marche naturelle du temps. A l'ère du micro-ondes, du congélateur et du prêt-à-manger, la démarche peut paraître anecdotique, voire surannée. Mais elle peut se révéler salutaire à l'heure de la massification des clics et des flux - comme on dit sur l'Internet - qui chamboulent notre rapport au temps et à l'espace. Il ne s'agit pas d'opposer les écrans aux fourneaux mais juste de préserver ce temps mijoté qui vous enlumine l'humeur et les papilles quand, un soir de mai, vous préparez vos premières fèves de l'année - petits bijoux de tendreté - avec une poignée de pétales de coppa. On se dit alors que les beaux jours sont un précieux exhausteur du goût de vivre.

Le lard paysan est un art, un art qui ne supporte pas la trop fréquente confusion avec la poitrine de porc dans son simple appareil, dont il est certes issu. Non, ici, il s'agit de poitrine frottée au sel sec et aux épices, puis fumée au bois de hêtre ou d'autres essences (sapin, genévrier...). Dire du lard paysan qu'il est fumé est, d'ailleurs, un truisme indigeste. Il n'est pas, non plus, une vulgaire charcutaille que l'on peut massacrer en lardons transpirant dans des barquette en plastique, mais un monument de la cuisine de montagne où la salaison et le fumage permettent de conserver, dans un environnement froid et humide, le garde-manger sur pattes qu'est le cochon. Les dix recettes : Les légendaires "tôfôyes" de la ligne bleue -Dents-de-lion au lard paysan - Sauté de fèves croquantes au lard et herbes fraîches -Endives fumées au lard et au munster en cocotte - Crumble de poires au lard paysan - Tarte flambée - Ouf au lard - Les fameuses Saint-Jacques au lard des ours - Poitrine de porc fumée, bouillon tout phõ - Rougail de lard et saucisses boucanés bien de chez nous.