GUIDE DU VIN. Edition 1999

Résumé : La Préhistoire revisitée côté cuisine - par la petite porte, serait-on tenté de dire... à moins que ce ne soit la grande : celle qu'il convient d'ouvrir d'abord si l'on veut expliquer l'homme, et sortir des impasses de l'histoire officielle. On a fait parler l'os, le silex, les murs de la grotte, mais ils n'ont jamais pu livrer qu'une mince part de la vérité. Pour le reste - la vie de tous les jours, ses grands et ses petits miracles, ses inventions qui n'ont pas laissé de traces, sans pour cela compter moins que les autres -, il fallait donner la parole à l'homme préhistorique lui-même, ce grand exclu. C'est à quoi s'est efforcé ici Raymond Dumay. Nous retrouverons d'abord les premiers descendants de Lucy l'Ethiopienne, la plus vieille de nos grands-mères (3,5 millions d'années), qui consacraient déjà le meilleur de leur imagination à la cuisine, sans rien connaître du fourneau ; puis l'Homme de la Chapelle-aux-Saints (Corrèze), un Néanderthalien distingué qui ne manquait de iren et pouvait prétendre au rang de gastronome avisé. Puis, d'une station à l'autre, nous croiserons les chasseurs solutréens, les Magdaléniens de Lascaux, éleveurs de rennes ; puis les polisseurs de pierre, les forgerons du bronze et du fer... Que le lecteur se rassure : la table sera toujours bien servie, et le luxe même se trouvera souvent au rendez-vous. L'on apprendra comment cuisiner sans feu, comment traiter l'huître et l'anguille, comment distiller d'excellente eau-de-vie sans alambic... Bref, un voyage dans le temps et l'espace où la surprise est à tous les tournants du chemin - et au terme duquel on se reprend à espérer dans les vertus de l'espèce.

La vie est là, ni simple ni tranquille, mais, au contraire, curieusement équivoque, parce que nous en éprouvons la fragilité à l'instant même où nous en reconnaissons l'absolue immanence. Ainsi Raymond Dumay peut-il écrire qu'"après avoir sondé les reins et les coeurs, nous arrivons à une conclusion: l'alcool est un produit de la philosophie plus que de la distillation, il est existentialiste. L'alcool n'était pas, il est devenu. Il s'est fait en faisant son consommateur, qui lui-même devenait autre à mesure que l'alcool se modifiait. Tous les alcools suivent la même évolution, qui est celle de l'homme et tout aussi bien celle de l'art. Ils vont vers plus de dépouillement, de sobriété, de finesse...". Biographie de l'auteur Raymond Dumay (1916-1999), romancier, historien de la table et du vin, sorte de cousin bourguignon d'Alexandre Vialatte, est l'auteur d'une trentaine d'ouvrages qui vont du roman (L'Herbe pousse dans la prairie, préfacé par C.-F. Ramuz) au guide pratique (Guide du jardin...); du journal (Mon plus calme visage et autres journaux de guerre) à l'essai (La Mort du vin). Ces deux derniers titres sont publiés par La Table Ronde.

On peut me répondre, comme le fit un jour un ami: "Celui qui attend de l'argent de ses livres n'a qu'à crever." On peut, comme lui, exiger que l'écrivain soit un saint ou un héros. Qu'on le dise clairement et qu'on ne s'étonne pas si les héros écrivent surtout de mauvais livres. Sainte-Beuve, à qui on reprochait son manque de courage physique, répondait: "Ce serait grave si j'étais général." Les qualités nécessaires à l'écrivain sont assez nombreuses pour qu'on ne lui demande pas d'être en plus un ascète, un patriote ou un champion de football. Faire un livre est un métier difficile et même un ouvrage médiocre ne tombe pas de son auteur comme une pomme de l'arbre. "Le ton est donné! Ecrit en 1950, Mort de la littérature part en croisade pour la survie de la littérature et la défense des écrivains. La puissance des auteurs anglo-saxons, les rapports troubles des artistes avec l'argent, la difficulté de la littérature française à s'exporter...: rien n'échappe aux griffes de ce pamphlet aussi lucide que caustique et tout nous montre que les problèmes qui agitent notre sphère littéraire sont à peu près les mêmes qu'après-guerre."

Raymond Dumay entreprend de tenir un journal le 1er septembre 1939. La guerre est déclarée. Dumay vient à peine de sortir de l'Ecole normale, c'est donc un très jeune homme - il est né en 1916 - qui rêve de devenir écrivain, et dès les premières pages cite Pascal et Joyce. Il éprouve confusément le sentiment que la guerre, qui l'épouvante, mais aussi le fascine, va faire de lui l'écrivain qu'il espère devenir. Son journal sera d'abord le témoignage de cette prise de conscience, associé à l'exploration de son rapport à la littérature, et au récit d'une expérience humaine qui fonde et renforce sa vocation. "La guerre, écrit-il dès le 18 décembre, n'a changé qu'une chose en moi : mon âge. J'ai cinquante ans de plus. Il n'est pas désagréable de se sentir si vieux, je me sens sage et surtout si calme, si calme."