Les Français et la table. Alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours

Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d'" ouvriers " et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs - propriétaires des restaurants - et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIXe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au XXe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XXe siècle les ont mis en relation avec d'autres mondes - le show business, l'industrie et la finance - tandis que l'industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du XXe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux XIXe et XXe siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de reconnaissance.

Les débats suscités dans nos sociétés par les progrès des techniques d'assistance médicale à la procréation ne sont intelligibles qu'en référence à l'eugénisme, notion forgée par Sir Francis Galton (1822-1911), cousin de Charles Darwin, pour désigner une doctrine visant l'" amélioration " de la population par le contrôle et la sélection des procréateurs. Le présent ouvrage cherche avant tout à éclairer les citoyens sur cette notion problématique que l'on confond trop souvent avec le darwinisme social, le racisme ou l'hygiénisme. Si l'eugénisme s'est développé depuis la fin du XIXe siècle dans une trentaine de pays en Europe et hors d'Europe, il présente dans chacun d'eux des traits différents et originaux. En confrontant la notion d'eugénisme à la réalité historique, on a voulu comprendre autant les caractères spécifiques de l'eugénisme " français " que ses applications.

Le Docteur Alexis Carrel (1873-1944) fut un pionnier de la chirurgie cardio-vasculaire, de la culture des tissus et des transplantations d'organes, couronné par le Prix Nobel de médecine en 1912. Il fut aussi une figure emblématique de l'eugénisme français en raison du succès exceptionnel de son best-seller L'homme, cet inconnu, publié simultanément en anglais et en français en 1935 qui fit connaître à des centaines de milliers de lecteurs ses idées eugénistes. Enfin, il dirigea, de 1941 à 1944, dans la France occupée, la Fondation française pour l'étude des problèmes humains qui se prolongea à la Libération dans l'Institut national d'études démographiques, aujourd'hui l'un des pôles de développement des sciences sociales en France. Alexis Carrel a toujours mené de front recherches scientifiques et réflexions philosophiques. Il a abordé tour à tour les sujets les plus variés comme la santé, la religion, l'éducation, la recherche, la nutrition, la médecine du travail en associant démarche expérimentale et recherche d'une synthèse des connaissances. Alexis Carrel n'a cessé de susciter des questions et des controverses. De son vivant, il est le type du savant magicien dont les travaux font rêver les foules. Dans les années trente, il se croit investi d'une mission de salut public et se lance dans la construction de la "science de l'homme " définie comme la réponse à la crise de la société moderne. Après sa mort, il est accusé de collaboration et devient aux yeux de ses adversaires le "diabolique " Docteur Carrel, précurseur du nazisme et inventeur des chambres à gaz. Qui était donc Alexis Carrel ? Cette biographie retrace les événements extraordinaires qui ont ponctué sa vie sur les deux rives de l'Atlantique : le "miracle de Lourdes, le Prix Nobel, l'épopée de la Grande Guerre et l'invention du "Dakin ", la collaboration avec Lindbergh, le succès de L'homme, cet inconnu, la création de la Fondation française pour l'étude des problèmes humains. Mais au-delà de l'événementiel, elle analyse "le mythe personnel " de Carrel forgé autour de quelques interrogations devenues pour lui obsessionnelles : comment penser les rapports entre la science et la religion ? Peut-il y avoir une connaissance de l'homme ? Comment créer un ordre social stable et durable ? L'eugénisme peut-il être un remède à la "dégénérescence " de la société occidentale ?

Les Français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours Quels étaient les aliments et les boissons des Français au Moyen Age ? L'alimentation a-t-elle changé à la Renaissance ? Quand le régime alimentaire actuel s'est-il mis en place ? De quand date la Nouvelle Cuisine ? Comment s'est établie la prééminence de la cuisine française ? Qu'est-ce que la gastronomie ? Quelles ont été les conséquences de l'industrialisation de la production agricole sur l'alimentation des Français ? Cette brève synthèse historique sur Les Français et la table répond à ces questions et à beaucoup d'autres en traitant de l'évolution parallèle de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours. Loin de se limiter à l'étude de la production et de la consommation alimentaires au fil des siècles, l'ouvrage prend en compte les multiples significations symboliques des aliments ainsi que les changements des pratiques alimentaires et des manières de table. Il analyse simultanément les transformations de la "cuisine" . L'espace cuisine, occupé tour à tour par des cuisiniers, des cuisinières et des "ménagères" s'est modifié au cours des siècles tout comme l'art culinaire et les techniques de conservation et de cuisson des aliments. Enfin ce livre fait sa place aux représentations, croyances et discours alimentaires qui ont joué un si grand rôle dans les pratiques de consommation des Français. Sans négliger la question de l'alimentation des élites, certes mieux connue que celle du peuple, cette histoire est axée principalement sur les pratiques et les comportements alimentaires de la majorité de la population. Ancien élève de l'Ecole Normale Supérieure, agrégé d'histoire, docteur ès lettres, Alain Drouard est directeur de recherche au CNRS (Centre Roland Mousnier, Paris). Après avoir travaillé sur l'histoire des sciences sociales et de l'eugénisme, il se consacre actuellement à l'histoire de l'alimentation à l'époque contemporaine.