Encyclopédie des desserts

Résumé : L'encyclopédie parfaite pour maîtriser toutes les techniques et tous les tours de mains. Réussir facilement les meilleures recettes de la gastronomie française. 200 techniques culinaires indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage de poissons, présentations de légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes expliqués pas à pas. Un cour de cuisine de plus d'1h30 en vidéos pour expliquer les techniques les plus délicates grâce à l'adresse URL. Près de 200 recettes illustrées de la cuisine française : foie gras en terrine, hachis Parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de légumes, tarte Tatin, vacherin glacé aux mûres.

Entre la fin du Moyen Age et les prémices de la modernité culinaire, la Renaissance constitue une période charnière dans l'histoire des cultures alimentaires en Occident. A Rennes, capitale de la province bretonne, cette transition reste encore peu explorée, malgré la richesse des sources disponibles. Au-delà des pratiques alimentaires, l'économie de la table relève de dynamiques politiques, sociales, économiques et culturelles. Production, approvisionnement, choix politiques et fiscaux, économie domestique, techniques culinaires, consommation ou encore contraintes religieuses, ce livre dévoile les rouages complexes de la production, de l'achat et de la consommation des denrées alimentaires. Comment les crises de subsistance, les fluctuations des prix et les politiques fiscales ont-elles influencé la vie des Rennais ?? Quels rôles les institutions religieuses et municipales ont-elles joué dans l'organisation des marchés et des fêtes ?? A travers une analyse détaillée des archives, des comptes et des inventaires, ce livre met en lumière les interactions entre économie, produit et culture, et la manière dont l'alimentation reflète les tensions et les transformations de la société. Interrogeant la symbolique de la nourriture, la distinction sociale par la table, il montre comment l'économie de la table a façonné la ville de Rennes à la Renaissance.

Voici un ouvrage résolument pédagogique et entièrement illustré qui séduira le débutant, comme le cuisinier professionnel. 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage des poissons, présentation des légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets...; Plus de 1000 gestes photographiés en pas à pas; Les secrets des plus grands chefs français et leurs recettes emblématiques (Régis Marron, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager..); Un DVD de plus de 1h30, pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates. L'encyclopédie indispensable à tous, pour être sûr de ses gestes et de ses recettes!

Résumé : Un ouvrage entièrement illustré pour maîtriser et réussir à coup sûr tous ses desserts ! 300 techniques et tours de mains indispensables pour : préparer les recettes de base : les feuilletages ; les crèmes ; les glaçages ; les découpes ; les décors... 150 recettes des grands classiques aux plus sophistiquées : Paris-brest ; tarte au citron ; pain au chocolat ; guimauve ; macaron ; omelette norvégienne... De grands pâtissiers et des Meilleurs ouvriers de France présentent leurs recettes : Alexis Bouillet, Yann Brys, Jérôme Chaucesse, Laurent Le Daniel, Manuel Lopez, Philippe Urraca, David Wesmaël. Des auteurs pédagogues et professionnels, Hubert Delorme et Vincent Boué (MOF glacier) enseignent les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne. Didier Stéphan (MOF glacier) partage sa passion de glacier et pâtissier en proposant des formations à travers le monde.