La peau

Résumé : L'encyclopédie parfaite pour maîtriser toutes les techniques et tous les tours de mains. Réussir facilement les meilleures recettes de la gastronomie française. 200 techniques culinaires indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage de poissons, présentations de légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets... Plus de 1000 gestes expliqués pas à pas. Un cour de cuisine de plus d'1h30 en vidéos pour expliquer les techniques les plus délicates grâce à l'adresse URL. Près de 200 recettes illustrées de la cuisine française : foie gras en terrine, hachis Parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de légumes, tarte Tatin, vacherin glacé aux mûres.

This bible of dessert recipes and techniques combines the finely honed skills of master pastry chefs with interactive videos and step-by-step photographs to ensure success at home. This richly illustrated volume details 260 step-by-step recipes with in-depth explanations for kitchen novices that cover all basic techniques and desserts and are grouped by category: hot or cold desserts, entremets, classic pastries, cakes, tarts, and frozen desserts. Expert chefs provide baking tips that will assure success with foolproof dough, creams and mousses, chocolate and candy, sauces, and frozen desserts. Classic and contemporary recipes feature crème brûlée, Black Forest cake, clafoutis, lemon meringue pie, profiteroles, frozen raspberry soufflé, Opéra, tarte tatin, crêpes Suzette, macaroons, gingerbread, strawberry-cherry gazpacho, mango-pineapple carpaccio, fruit taboulé, Christmas log, and sugar decorations. Practical references include visual lexicons of recommended kitchen equipment and common ingredients; decorative piping models; conversion tables; a glossary; descriptions of regional French specialties and fifteen classic French desserts; and an index of recipes and main ingredients. Each recipe is rated for complexity so the home chef can gradually expand his or her baking ability through experience. More than 600 photographs and twenty downloadable videos of complex techniques enhance the learning experience in this essential guide for novice and established cooks alike.

Mesures, syncopes et contretemps Les graphiques d'information abondent en cette période d'épidémie. Chaque jour sont traduites dans les médias la propagation du Covid-19 et la gestion de la crise pays par pays. Nous ne pouvons nous empêcher de suivre ces chiffres et ces graphiques pour tenter d'y appréhender les semaines à venir. Giorgia Lupi, designeuse de données et membre du bureau Pentagram, explique dans son interview (cf. p. 83) que la datavisualisation a un potentiel sécurisant face au sentiment de perte de contrôle. Elle permet une meilleure compréhension de la situation, un rétablissement du contrôle. Pour une grande partie de la population, le confinement modifie profondément les habitudes. L'anxiété d'un avenir incertain, empêchant toute planification à long terme, amplifie la perte de repères. La mesure est un moyen de contrôle du monde. Le dossier de ce numéro, "Mesures, grilles, formats" , s'est heurté, avec la mise en place du confinement soudain, à plusieurs annulations d'articles, à une réorganisation des processus de travail à distance. Mais de ces contraintes ont éclos quelques opportunités. Reportée, l'ouverture de l'exposition du studio Norm à Zurich se fera finalement dans les pages d'Etapes : carte blanche saisie sur le vif, elle ouvre un espace d'expression libre et nouveau. Du chaos surgit de nouvelles organisations et parfois quelques étoiles. Quelle sera celle des graphistes indépendants, des petits studios ou des agences de communication dans quelques mois ? Comment amplifier le contact humain en période d'isolement. Si les outils numériques ont fourni une partie de la réponse, elle reste à améliorer. Designers, créatifs, communicants ont un rôle à jouer dans l'organisation du monde qui se dessine et dans la gestion des crises annoncées. Mais avant toute chose, nous les souhaitons en bonne santé.